Welcher Wein passt zu Rinderrouladen?

Rinderrouladen sind deutsche Schmorkultur in Reinform: Rindfleisch, gefüllt mit Speck, Zwiebeln, Senf und Gewürzgurke, stundenlang in dunkler Sauce geschmort. Das lange Schmoren macht das Fleisch mürbe und die Sauce tief und leicht säuerlich – Senf und Gurke geben eine markante Würze-Säure-Note. Der ideale Wein nimmt diese Säure auf, statt gegen sie zu kämpfen: Ein Spätburgunder mit seiner roten Frucht und lebendigen Art ist die klassische Wahl, ein weicher Merlot die vollere, ein Lemberger (Blaufränkisch) die würzigere aus deutschen Landen.

Junge, stark tanninhaltige Weine wie ein kraftvoller Cabernet wirken zur mürben Textur der Roulade zu hart – das Fleisch hat dem Tannin nichts mehr entgegenzusetzen. Gereifte Weine mit abgeschliffenem Gerbstoff sind ideal.

Zu Rotkohl und Klößen als Beilage gilt dasselbe wie bei Gans und Ente: Die fruchtige Säure des Spätburgunders spiegelt den Rotkohl wunderbar. Ein Schuss desselben Weins gehört übrigens in die Schmorsauce.