Wein-Glossar: Wichtige Weinbegriffe von A bis Z
Die Weinwelt hat ihre eigene Sprache. Ob auf dem Etikett, in Verkostungsnotizen oder im Gespräch mit dem Sommelier - überall begegnen Ihnen Fachbegriffe. Dieses Glossar erklärt die wichtigsten Begriffe verständlich und praxisnah.
A
Abgang
Der Nachgeschmack des Weins nach dem Schlucken. Ein langer, komplexer Abgang gilt als Qualitätsmerkmal. Gemessen wird in Sekunden - ein langer Abgang dauert über 10 Sekunden.
Adstringenz
Das trockene, zusammenziehende Mundgefühl, das durch Tannine verursacht wird. Typisch für junge, tanninreiche Rotweine. Mit der Reifung werden Weine weniger adstringent.
Alkoholgehalt
Der Anteil von Alkohol im Wein, angegeben in Volumenprozent (% vol.). Typisch sind 12-14,5% für trockene Weine. Leichtere Weine haben 9-11%, Portwein erreicht 19-22%.
Ampelographie
Die Wissenschaft der Identifikation und Klassifizierung von Rebsorten anhand ihrer äußeren Merkmale wie Blattform und Traubenstruktur.
Anthocyane
Rote Farbstoffe in der Beerenhaut roter Trauben. Sie geben dem Rotwein seine Farbe und sind antioxidativ wirksam.
AOC / AOP
Appellation d'Origine Contrôlée / Protégée - die höchste französische Qualitätsstufe, die Herkunft und Produktionsvorschriften garantiert. Ähnliche Systeme: DOC/DOCG (Italien), DO/DOCa (Spanien).
Assemblage
Französisch für Verschnitt. Das kunstvolle Zusammenstellen eines Weins aus verschiedenen Rebsorten, Lagen oder Jahrgängen. Typisch für Bordeaux und Champagner.
Auslese
Deutsche Prädikatsstufe für Weine aus ausgesuchten, vollreifen Trauben. Oft süß, kann aber auch trocken ausgebaut sein.
B
Barrique
Kleines Eichenholzfass mit 225 Litern Fassungsvermögen, ursprünglich aus Bordeaux. Der Ausbau im Barrique verleiht dem Wein Aromen wie Vanille, Toast und Gewürze.
Bâtonnage
Das regelmäßige Aufrühren der Feinhefe während der Reifung. Verleiht dem Wein mehr Cremigkeit, Fülle und Komplexität.
Biologischer Säureabbau (BSA)
Auch malolaktische Gärung genannt. Bakterien wandeln scharfe Apfelsäure in mildere Milchsäure um. Macht den Wein weicher und runder. Bei Rotweinen Standard, bei Weißweinen optional.
Blanc de Blancs
Champagner oder Schaumwein ausschließlich aus weißen Trauben (meist Chardonnay). Oft besonders elegant und feinperlig.
Blanc de Noirs
Champagner oder Schaumwein aus roten Trauben (meist Pinot Noir und/oder Pinot Meunier), aber weiß vinifiziert durch schnelles Abpressen.
Bouquet
Die Gesamtheit der Aromen eines Weins, besonders die durch Reifung entwickelten Düfte. Unterscheidet sich von "Aroma", das eher die primären Fruchtdüfte bezeichnet.
Brut
Bezeichnung für trockenen Schaumwein mit maximal 12 g/l Restzucker. Extra Brut hat 0-6 g/l, Brut Nature 0-3 g/l.
C
Charmat-Methode
Verfahren zur Schaumweinherstellung, bei dem die zweite Gärung in Drucktanks statt in Flaschen erfolgt. Schneller und günstiger als die traditionelle Methode. Typisch für Prosecco.
Chaptalisation
Anreicherung des Mostes mit Zucker vor der Gärung, um einen höheren Alkoholgehalt zu erreichen. In kühlen Regionen erlaubt, in warmen oft verboten.
Clos
Französisch für eine von Mauern umgebene Lage, ursprünglich typisch für Burgund. Heute auch allgemein für abgegrenzte Weinberge verwendet.
Cru
Französisch für "Gewächs", bezeichnet einen Weinberg oder eine Gemeinde mit besonderer Qualität. Grand Cru ist die höchste, Premier Cru die zweithöchste Stufe.
Cuvée
Ein aus verschiedenen Weinen verschnittener Wein. Kann aus verschiedenen Rebsorten, Lagen oder Jahrgängen bestehen. In der Champagne bezeichnet Cuvée auch den ersten, qualitativ besten Pressmost.
D
Dekantieren
Das Umfüllen von Wein in eine Karaffe, entweder zur Belüftung junger Weine oder zur Trennung alter Weine von ihrem Bodensatz.
Depot
Bodensatz, der sich bei der Flaschenreifung bildet - ausgefallene Tannine, Farbstoffe und Weinstein. Harmlos, aber unästhetisch im Glas.
Dosage
Bei Schaumwein: Die nach dem Degorgieren zugesetzte Mischung aus Wein und Zucker (Liqueur d'Expédition), die den Süßegrad bestimmt.
E
Edelfäule (Botrytis cinerea)
Ein Pilz, der bei richtigen Bedingungen die Traubenschalen perforiert und das Wasser verdunsten lässt. Konzentriert Zucker und Aromen. Grundlage für große Süßweine wie Sauternes, Trockenbeerenauslese oder Tokaji.
Eiswein
Süßwein aus Trauben, die am Stock gefroren sind (mindestens -7°C) und gefroren gepresst werden. Das Wasser bleibt als Eis zurück, nur der hochkonzentrierte Saft wird vergoren.
Entrappen
Das Trennen der Beeren von den Stielen vor der Gärung. Verhindert grüne, harte Tannine im Wein.
Erzeugerabfüllung
Der Wein wurde vom Winzer, der die Trauben angebaut hat, selbst abgefüllt. Qualitätshinweis auf dem Etikett.
Extrakt
Alle nicht-flüchtigen Inhaltsstoffe des Weins außer Alkohol und Zucker. Hoher Extrakt bedeutet Dichte und Konzentration.
F
Flaschengärung
Die zweite Gärung von Schaumwein findet in der Flasche statt. Aufwendiger, aber qualitativ hochwertiger als die Tankgärung. Obligatorisch für Champagner und Crémant.
Finesse
Eleganz und Raffinesse eines Weins. Das Gegenteil von plump oder grob.
Flüchtige Säure
Essigsäure im Wein. In geringen Mengen normal, in höheren Konzentrationen ein Weinfehler (Essigstich).
G
Gärung
Der biochemische Prozess, bei dem Hefen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Grundlage der Weinherstellung.
Grand Cru
Höchste Klassifikationsstufe in verschiedenen französischen Weinregionen (Burgund, Alsace, Champagne). In Bordeaux: Grands Crus Classés, die klassifizierten Châteaux.
H
Hefe
Mikroorganismen, die die alkoholische Gärung durchführen. Man unterscheidet Reinzuchthefen (gezüchtet, vorhersagbar) und wilde Hefen (natürlich, weniger kontrollierbar).
Horizontale Verkostung
Vergleich mehrerer Weine desselben Jahrgangs, aber verschiedener Erzeuger oder Lagen. Im Gegensatz zur vertikalen Verkostung (verschiedene Jahrgänge eines Weins).
J
Jungwein
Frisch vergorener Wein vor der Reifung und Abfüllung.
K
Keltern
Das Pressen der Trauben zur Saftgewinnung.
Körper
Das Gewicht und die Fülle des Weins im Mund. Leicht (wie Wasser), mittel (wie Milch), oder voll/schwer (wie Sahne). Beeinflusst durch Alkohol, Extrakt und Glyzerin.
Korkton
Weinfehler, verursacht durch TCA (2,4,6-Trichloranisol). Riecht nach feuchtem Karton oder Schimmel und macht den Wein ungenießbar.
L
Lage
Ein definierter Weinberg mit spezifischen geografischen und klimatischen Eigenschaften. Einzellagen haben oft Eigennamen (z.B. Wehlener Sonnenuhr).
Lees (Hefelager)
Abgestorbene Hefezellen, die sich nach der Gärung am Boden absetzen. Der Kontakt mit der Hefe (sur lie) verleiht dem Wein Komplexität.
Lieblich
Deutsche Geschmacksbezeichnung für Weine mit 18-45 g/l Restzucker. Weniger süß als süß, aber mehr als halbtrocken.
M
Maische
Die Mischung aus Traubensaft, Schalen, Kernen und gegebenenfalls Stielen während der Gärung.
Malo (Malolaktische Gärung)
Siehe Biologischer Säureabbau.
Méthode Traditionnelle
Die traditionelle Flaschengärung für Schaumwein, wie bei Champagner. Außerhalb der Champagne darf "Méthode Champenoise" nicht verwendet werden.
Mineralität
Schwer zu definierender Begriff für Aromen und Geschmäcker, die an Steine, Kreide oder Feuerstein erinnern. Umstritten, ob direkt aus dem Boden stammend.
Most
Der frisch gepresste Traubensaft vor der Gärung.
N
Naturwein
Wein aus biologisch oder biodynamisch angebauten Trauben, mit minimaler Intervention und wenig oder ohne zugesetztem Schwefel. Keine offizielle Definition.
Noble Fäule
Siehe Edelfäule.
O
Oenologie
Die Wissenschaft der Weinherstellung. Ein Oenologe ist ein studierter Weinexperte.
Oxidation
Chemische Reaktion mit Sauerstoff. Kontrolliert bei der Reifung erwünscht, im Übermaß ein Weinfehler.
P
Perlage
Die Bläschenbildung bei Schaumwein. Feine, anhaltende Perlen sind ein Qualitätsmerkmal.
pH-Wert
Maß für den Säuregehalt. Je niedriger, desto saurer. Wein hat typischerweise einen pH von 3,0-3,8.
Pigeage
Das Unterstoßen des Tresterhuts während der Rotwein-Gärung zur besseren Extraktion.
Prädikatswein
Höchste deutsche Qualitätsstufe, unterteilt nach Reifegrad der Trauben: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein.
R
Remontage
Das Überpumpen des Mostes über den Tresterhut zur Extraktion bei der Rotweinherstellung.
Reserve/Reserva/Riserva
Bezeichnung für länger gereifte Weine. Die Bedeutung variiert je nach Land und ist teilweise gesetzlich geregelt.
Restzucker
Zucker, der nach der Gärung im Wein verbleibt. Bestimmt die Süße: trocken (<9 g/l), halbtrocken (9-18 g/l), lieblich (18-45 g/l), süß (>45 g/l).
S
Säure
Wichtige Komponente für Frische, Struktur und Lagerfähigkeit. Hauptsächlich Wein-, Apfel- und Zitronensäure.
Sekt
Deutscher Qualitätsschaumwein mit mindestens 10% Alkohol und 3,5 bar Druck.
Sommelier
Ausgebildeter Weinfachmann in der Gastronomie, verantwortlich für Weinkarte, Einkauf und Beratung.
Spätlese
Deutsche Prädikatsstufe für Weine aus spät gelesenen, vollreifen Trauben.
Sur Lie
Französisch für "auf der Hefe". Weine, die nach der Gärung längere Zeit auf der Feinhefe gereift sind.
T
Tannine
Phenolische Verbindungen aus Schalen, Kernen und Stielen (sowie Holzfässern). Verleihen Rotwein Struktur, Mundgefühl und Lagerfähigkeit. Werden mit der Reifung weicher.
Terroir
Französisches Konzept für die Gesamtheit aller natürlichen Faktoren eines Weinbergs: Boden, Klima, Lage, Exposition. Prägt den einzigartigen Charakter eines Weins.
Trester
Die festen Rückstände nach dem Pressen: Schalen, Kerne, Stiele. Wird manchmal zu Tresterbrand (Grappa, Marc) destilliert.
Trocken
Wein mit maximal 9 g/l Restzucker (oder 18 g/l, wenn die Säure entsprechend hoch ist). Das Gegenteil von süß.
U
Umami
Der fünfte Grundgeschmack neben süß, sauer, salzig und bitter. Herzhaft, würzig. Kann bei gereiften Weinen wahrnehmbar sein.
V
Vegetationsperiode
Die Zeit vom Austrieb bis zur Ernte, in der die Rebe wächst und Trauben entwickelt.
Verschnitt
Siehe Assemblage. Das Mischen verschiedener Weine zu einer Cuvée.
Vinifikation
Der gesamte Prozess der Weinherstellung, von der Traubenverarbeitung bis zur Abfüllung.
Vintage
Englisch für Jahrgang. Vintage Port ist ein in bestimmten herausragenden Jahren deklarierten Portwein.
W
Weinstein
Kristalle aus Kaliumtartrat, die sich bei Kälte am Flaschenboden oder Korken bilden können. Völlig harmlos und ein Zeichen für natürliche Weinbereitung.
Z
Zuckergehalt
Der natürliche Zuckergehalt der Trauben, gemessen in Grad Oechsle (Deutschland) oder Brix (international). Bestimmt den potenziellen Alkoholgehalt.
Zweitrebe
In Verschnitten die weniger dominante Rebsorte neben der Hauptsorte.