Amarone, Ripasso, Appassimento: Was getrocknete Trauben im Wein wirklich verändern

Getrocknete Trauben machen einen Wein nicht einfach „stärker“, sie verändern ihn grundlegend: Beim Amarone verlieren die Beeren rund ein Drittel ihres Gewichts, Zucker, Säuren und Gerbstoffe konzentrieren sich, und die Traube bildet während der Trocknung sogar neue Aromastoffe. Ob das Ergebnis elegant oder marmeladig schmeckt, hängt weniger vom Etikettenwort „Appassimento“ ab als davon, wie lange, wie kühl und womit getrocknet wurde. Wer das versteht, findet auch die preiswerten Verwandten, die einen Teil dieses Stils für deutlich weniger Geld liefern.

Was beim Trocknen in der Traube passiert

Im Valpolicella nördlich von Verona werden die Trauben für Amarone und Recioto nach der Lese nicht gleich gepresst, sondern in luftigen Lagerräumen ausgelegt, den fruttai. Dort hängen oder liegen sie mehrere Monate in flachen Kisten oder auf Gestellen. Nach den Regeln der Herkunft dürfen sie in der Regel erst ab dem 1. Dezember verarbeitet werden, viele Erzeuger warten bis Januar oder Februar.

Lange galt das als reines Eindampfen: Wasser geht, Inhaltsstoffe bleiben. Die Forschung der vergangenen fünfzehn Jahre zeichnet ein anderes Bild. Die Beere lebt nach der Lese weiter und reagiert auf den Wasserverlust mit einem Stressprogramm, das an der Universität Verona und am italienischen Forschungsrat CREA intensiv untersucht wurde. Drei Befunde sind für Weintrinker besonders aufschlussreich:

• Zucker steigt schneller als gedacht. In einer Untersuchung an Corvina, Corvinone und Rondinella aus einem kommerziellen Trockenraum lag der Zuckergehalt bei 20 Prozent Gewichtsverlust bei rund 230 bis 240 Gramm pro Liter, bei 30 Prozent Verlust bei etwa 280 Gramm. Zum Vergleich: Für 15 Prozent Alkohol braucht ein trocken vergorener Wein ungefähr 250 Gramm Zucker im Most.
• Viele Aromen verschwinden, einige entstehen neu. Die meisten flüchtigen Stoffe der frischen Traube nehmen beim Trocknen ab. Einige aber steigen an, darunter β-Damascenon (ein Duftstoff mit Noten von gekochtem Apfel und Honig) und bei Rondinella sogar das Himbeerketon. Die Sorten verhalten sich dabei unterschiedlich, was erklärt, warum Erzeuger ihre Mischungen so sorgfältig abstimmen.
• Temperatur entscheidet über den Stil. In einem Versuch mit zwei klimatisierten Räumen, in denen die Trauben gleich schnell Wasser verloren, hatten die kühler getrockneten Beeren mehr organische Säuren, mehr Terpene (blumige, zitrische Noten) und mehr Resveratrol. Bei höherer Temperatur bildeten sich stattdessen mehr größere Stilbenmoleküle. Kühle Trocknung bewahrt also Frische, warme Trocknung schiebt den Wein in Richtung Dichte und Reife.

Traditionell oder klimatisiert: Wie der Trockenraum den Wein prägt

Das Regelwerk des Amarone erlaubt zwei Wege: das klassische Trocknen bei natürlichem Wetter mit offenen Fenstern oder Räume, in denen Luftfeuchte und Ventilation gesteuert werden. Die Temperatur künstlich zu erhöhen ist ausdrücklich nicht erlaubt; die Anlagen sollen nur Bedingungen herstellen, wie sie auch beim traditionellen Verfahren vorkommen. Gerade das macht den Jahrgang wieder wichtig: Ein milder, feuchter Herbst verlangt im Trockenraum mehr Aufmerksamkeit als ein kühler, trockener.

Eine Studie des CREA mit dem Weingut Bertani verglich beide Wege direkt. Die Trauben aus dem ungesteuerten, traditionellen Raum enthielten mehr flüchtige Aromastoffe, und die daraus erzeugten Amarone wurden in der Verkostung als harmonischer, eleganter und ausgewogener bewertet. Das ist ein einzelner Versuch und kein Urteil über jede Kellerei, aber es widerspricht der verbreiteten Annahme, Technik sei hier automatisch Fortschritt.

Ein dritter Weg ist die Trocknung am Stock. Dabei wird der Stiel der Traube angedreht oder abgeknickt, sodass kein Saft mehr nachfließt und die Beeren an der Rebe schrumpeln. Forschende aus Verona fanden in Corvina-Weinen aus dieser Methode mehr β-Damascenon, während die im fruttaio getrockneten Partien mehr fruchtige Ester aufwiesen. Eine italienische Vergleichsstudie von 2025 zeigte zudem, dass im Trockenraum getrocknete Trauben schneller Zucker konzentrieren und Weine mit mehr Farbstoffen ergeben. Am Stock getrocknete Weine behielten dafür mehr antioxidative Aktivität.

Ein heikler Punkt ist der Pilzbefall. Unter bestimmten Bedingungen kann sich in den Trockenräumen Edelfäule (Botrytis cinerea) entwickeln, die bei Süßweinen gewollt ist und auch in manchen trockenen Spitzenweinen wie dem Amarone vorkommt. Andere Schimmelpilze wie Penicillium verändern dagegen nachweislich Aroma und Geschmack des fertigen Weins. Gute Erzeuger sortieren deshalb laufend aus. Bei sehr billigen Abfüllungen ist dieser Aufwand kaum bezahlbar.

Amarone, Recioto, Ripasso: Eine Traube, vier Weine

Im Valpolicella stammen alle vier Hauptweine aus demselben Sortenspiegel: Corvina (oder die großbeerige Corvinone) bildet mit 45 bis 95 Prozent das Rückgrat, dazu kommen 5 bis 30 Prozent Rondinella und bis zu einem Viertel weitere zugelassene rote Sorten. Der Unterschied liegt allein im Verfahren:

Einige Eckdaten des Amarone erklären seinen Preis. Aus den getrockneten Trauben dürfen höchstens 40 Prozent der geernteten Traubenmenge als Wein gewonnen werden. Bei gewöhnlichem Rotwein liegt die Ausbeute meist deutlich darüber. Seit 2010 ist Amarone eine DOCG. Er reift mindestens zwei Jahre ab dem 1. Januar nach der Lese, als Riserva mindestens vier Jahre. Die Rebanlagen müssen seit 2019 mindestens im vierten Vegetationsjahr stehen. Der Restzucker ist gedeckelt: Seit der Reform von 2019 liegt der Grundwert bei 9 Gramm pro Liter, gemessen nach der OIV-Methode; mit steigendem Alkohol erlaubt eine Staffel etwas mehr. „Classico“ bedeutet Herkunft aus den historischen Gemeinden Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano und Sant’Ambrogio, „Valpantena“ steht für ein eigenes Seitental.

Der Ripasso ist mengenmäßig der wichtigste Wein der Gegend. Laut Jahresbericht des Konsortiums kamen 2025 rund 27,4 Millionen Flaschen Ripasso auf den Markt, gegenüber etwa 13,6 Millionen Flaschen Amarone und Recioto zusammen. Seit der Reform von 2019 ist genau festgelegt, was „Ripasso“ heißt: Dem Valpolicella müssen 10 bis höchstens 15 Prozent Wein beigegeben werden, der für Amarone oder Recioto bestimmt ist und nach dem Abstich auf dem Trester verblieben ist. Das Nachvergären muss in einem Durchgang erfolgen, mindestens drei Tage dauern, und Wein wie Trester müssen vom selben Erzeuger stammen. Das Zukaufen fremder Trester ist damit ausgeschlossen.

Als Wegbereiter gilt die Familie Boscaini (Masi), die 1964 ihren Campofiorin erzeugte, indem sie frischen Valpolicella über die Rückstände der Amarone-Gärung noch einmal gären ließ. Masi hat das Verfahren in den 1980er-Jahren weiterentwickelt und spricht heute lieber von „doppelter Gärung“ mit teilgetrockneten Trauben statt Trester. Der Wein trägt deshalb auch nicht mehr die Bezeichnung Ripasso, sondern ist als Rosso Verona IGT im Handel.

Tabak, Eukalyptus, Trüffel: Wie Amarone in der Flasche reift

Viele Beschreibungen gereifter Amarone erwähnen Tabak, Balsamico-Noten oder einen Hauch von Eukalyptus. Das ist keine Verkostungspoesie, sondern messbare Chemie. Laboranalysen der Universität Verona an Corvina- und Corvinone-Weinen, die künstlich beschleunigt gealtert wurden, zeigten, dass Stoffe, die mit Tabaknoten in Verbindung stehen, mit der Lagerung zunehmen. Einige erreichen schnell ein Plateau, andere steigen gleichmäßig weiter. Auch 1,8- und 1,4-Cineol, die in Rotwein für Eukalyptusnoten sorgen können, nahmen proportional zur Lagerzeit zu – gebildet aus anderen Terpenen der Traube.

Ein zweiter Reifestoff ist Dimethylsulfid (DMS), ein sehr wirksamer Aromastoff, der sich im Wein über die Jahre anreichert. In handelsüblichen Amarone fanden die Forschenden zwischen 2,9 und 64,3 Mikrogramm pro Liter, also eine enorme Spanne. Spannend daran: Bestimmte Lagen lieferten über drei Jahrgänge hinweg verlässlich Weine mit höherem DMS-Potenzial. Das Trocknen verstärkt diesen Effekt, weil sich im Most stickstoffhaltige Vorstufen konzentrieren. Für Sie heißt das: Zwei Amarone desselben Jahrgangs können nach zehn Jahren deutlich verschiedener schmecken als zum Zeitpunkt der Freigabe, und die Herkunft innerhalb des Valpolicella spielt dabei eine echte Rolle.

„Appassimento“ auf dem Etikett: Was das Wort verspricht und was nicht

Im Supermarktregal steht der Begriff inzwischen auf vielen Flaschen aus Apulien, Sizilien oder dem weiteren Venetien, oft zu einem Bruchteil des Amarone-Preises. Hier lohnt ein genauer Blick, denn „Appassimento“ beschreibt nur ein Verfahren, keine geschützte Herkunft. Es sagt nichts darüber, wie lange getrocknet wurde, welcher Anteil der Trauben betroffen ist oder wie trocken der Wein am Ende ist.

Die Bandbreite ist groß. Ein in Großbritannien verkaufter apulischer Rotwein wird nach Angaben des Händlers so erzeugt, dass Arbeiter bei jeder zweiten Traube den Stiel andrehen und sie am Stock schrumpeln lassen. Ein anderer Primitivo aus Apulien liegt laut Händlerbeschreibung etwa zwölf Tage auf Strohmatten in der Sonne. Zum Vergleich: Im Valpolicella dagegen trocknen die Trauben mehrere Monate. Ein amerikanischer Weinblog nennt für zwei solcher apulischen Weine 15 Gramm Restzucker pro Liter beziehungsweise geschätzt über 20 Gramm. Das liegt weit über dem, was im EU-Recht als „trocken“ gilt.

Das muss kein Makel sein. Wer einen weichen, fruchtigen Rotwein mit etwas Süße mag, findet hier preiswerte Flaschen. Sie sollten nur wissen, dass ein solcher Wein mit einem Amarone wenig mehr gemeinsam hat als das Grundprinzip.

Preiswert und hochwertig: So kaufen Sie gezielt ein

Amarone ist aufwendig und daher teuer. Rund ein Drittel des Traubengewichts geht als Wasser verloren, aus dem Rest darf nur ein begrenzter Teil zu Wein werden, die Trauben belegen über Monate Platz im Trockenraum, und der Wein darf frühestens im dritten Jahr nach der Lese in den Handel. Wenn Sie den Stil mögen, aber nicht jedes Mal eine Spitzenflasche öffnen wollen, helfen diese Regeln:

Wenn Sie wenig ausgeben möchten

• Ripasso statt Amarone: Ein guter Valpolicella Ripasso Classico Superiore liefert die würzige, leicht getrocknete Frucht in leichterer Form und passt besser zu Alltagsgerichten wie Gulasch oder Pasta mit Ragù.
• Auf den Restzucker achten: Viele Händler nennen ihn im Datenblatt. Nach EU-Recht darf ein Wein mit bis zu 4 Gramm Restzucker pro Liter als „trocken“ bezeichnet werden, bei ausreichend Säure mit bis zu 9 Gramm. Werte von 15 Gramm und mehr spüren die meisten Menschen als deutliche Süße.
• Erzeuger statt Etikettenwort: Ein „Appassimento“ ohne Angaben zur Trocknungsdauer ist ein Glücksspiel. Wer Verfahren und Dauer offenlegt, hat meist nichts zu verbergen.

Wenn es ein besonderer Abend sein darf

• Classico mit Reife kaufen: Ein Amarone della Valpolicella Classico zeigt seine Tabak- und Balsamico-Noten erst nach einigen Jahren. Junge Flaschen wirken oft vor allem alkoholisch und süß-fruchtig.
• Die Alternative aus der Lombardei: Der Sforzato di Valtellina wird aus getrocknetem Nebbiolo erzeugt, muss mindestens 14 Prozent Alkohol erreichen und 20 Monate reifen. Er bringt mehr Gerbstoff und Säure mit als Amarone und ist für Nebbiolo-Freunde eine lohnende Entdeckung.
• Süß zum Abschluss: Ein Recioto della Valpolicella ist die süße Urform und passt zu dunkler Schokolade oder kräftigem Käse. Mehr zu Süßweinen aus getrockneten Trauben lesen Sie im Beitrag zur Süßwein-Herstellung.

So servieren Sie Amarone und Ripasso richtig

1. Temperatur: Amarone bei 16 bis 18 Grad, Ripasso eher bei 15 bis 16 Grad. Bei „Zimmertemperatur“ über 20 Grad drängt sich der Alkohol in den Vordergrund. Die Hintergründe finden Sie im Artikel zur richtigen Trinktemperatur.
2. Luft geben: Junge Amarone profitieren von ein bis zwei Stunden in der Karaffe, gereifte Flaschen eher von vorsichtigem Umfüllen, damit sich das Depot absetzt. Wie das gelingt, erklärt unser Leitfaden zum Dekantieren.
3. Großes Glas, kleine Menge: Ein bauchiges Rotweinglas, nur zu einem Viertel gefüllt, lässt die Aromen frei, ohne den Alkohol zu betonen.
4. Das passende Essen: Amarone braucht Gerichte mit Kraft: geschmortes Rind, Wild, Risotto all’Amarone oder lange gereifter Hartkäse. Zu zarten Speisen wirkt er schnell erschlagend.

Sie suchen einen Wein für ein bestimmtes Gericht oder einen bestimmten Preisrahmen? Der Weinfinder schlägt Ihnen passende Flaschen vor, und auf der Seite zur Region Venetien finden Sie weitere Weine aus dem Valpolicella und seiner Umgebung.

Quellen

• Disciplinare di produzione „Amarone della Valpolicella“ DOCG (Fassung DM 07.03.2014), Ministero delle politiche agricole – catalogoviti.politicheagricole.it
• Amarone della Valpolicella DOCG – Überblick zu Regeln und Änderungen, Italian Wine Central – italianwinecentral.com
• Valpolicella, Ripasso, Amarone e Recioto: in Gazzetta le modifiche al disciplinare (26.08.2019), WineMag – winemag.it
• Ripasso, tappo a vite, Corvinone: tutte le novità del disciplinare (26.08.2019), Cronache di Gusto – cronachedigusto.it
• Consorzio Valpolicella: nel 2025 sul mercato 57,5 milioni di bottiglie, QdS – qds.it
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• Sforzato di Valtellina / Sfursat di Valtellina DOCG, Italian Wine Central – italianwinecentral.com
• Primitivo „Appassimento“ Carlomagno IGP Puglia (Produktbeschreibung), Adnams – adnams.co.uk
• Primo Rosso Appassimento Puglia (Produktbeschreibung), Majestic – majestic.co.uk
• Patroferno Appassimento Puglia Primitivo, Reverse Wine Snob – reversewinesnob.com