Metallisch, fischig, bitter: Warum Wein zu Fisch kippt – und was die Forschung dagegen hat

Wenn der Wein zum Fisch plötzlich metallisch, tranig oder regelrecht fischig nachschmeckt, liegt das fast nie am Fisch und selten am Koch – sondern am Eisen im Glas. Zweiwertige Eisenionen (Fe²⁺) beschleunigen den oxidativen Abbau der mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die Fisch und Meeresfrüchte reichlich enthalten. Dabei entstehen im Mund binnen Sekunden Aldehyde – und genau die erzeugen den ranzigen Nachhall, den viele kennen, aber kaum jemand erklären kann.

Japanische, dänische und französische Arbeitsgruppen haben in den vergangenen fünfzehn Jahren ziemlich genau entschlüsselt, was zwischen Teller und Glas chemisch passiert. Das Ergebnis ist angenehm unideologisch: Die alte Regel „Weißwein zum Fisch“ hat einen harten Kern – aber sie steht aus einem anderen Grund da, als die meisten Weinbücher behaupten. Und sie lässt sich aushebeln, sobald man weiß, an welchen Stellschrauben man drehen kann.

Der Täter heißt Fe²⁺ – nachgewiesen an getrockneten Jakobsmuscheln

Den entscheidenden Beleg lieferte 2009 eine Gruppe um Toshihide Tamura im Entwicklungslabor des japanischen Weinproduzenten Mercian. Das Team ließ Verkoster Weine zusammen mit getrockneten Jakobsmuscheln probieren und die Intensität des unangenehmen fischigen Nachgeschmacks bewerten. Anschließend wurden die Weine analysiert. Von allen gemessenen Inhaltsstoffen korrelierte nur einer deutlich mit dem Urteil der Verkoster: der Eisengehalt – sowohl das Gesamteisen als auch der Anteil an zweiwertigem Eisen.

Entscheidend ist, dass die Forscher den Zusammenhang anschließend in beide Richtungen prüften. Gaben sie einem Modellwein Fe²⁺ zu, stieg der fischige Nachgeschmack. Banden sie das Eisen im Rotwein mit einem Komplexbildner, verschwand er weitgehend. Per Gaschromatografie mit Riechdetektion fanden sie in Jakobsmuscheln, die in Rotwein eingelegt worden waren, genau jene flüchtigen Stoffe, die für den Eindruck verantwortlich sind: Hexanal, Heptanal, 1-Octen-3-on, (E,Z)-2,4-Heptadienal, Nonanal und Decanal. Deren Bildung hing direkt von der zugesetzten Eisenmenge ab.

Bemerkenswert ist der Nachsatz der Studie: Der Effekt tritt bereits in dem Konzentrationsbereich auf, der in handelsüblichem Wein ganz normal ist. Es braucht also keinen fehlerhaften Wein, damit die Kombination kippt. Wer solche Eindrücke bislang unter Weinfehler abgelegt hat, sucht an der falschen Stelle – die Flasche allein kann völlig in Ordnung sein.

Nicht nur Eisen: Auch der Schwefel mischt mit

Ein Jahr später legte das japanische National Research Institute of Brewing um Asuka Fujita einen zweiten Mechanismus frei – und zwar an einer Kombination, die in Europa kaum jemand testet: Wein zu Surume, getrocknetem Tintenfisch. Weißwein schnitt dabei deutlich schlechter ab als Sake, obwohl beide Getränke ähnlich hell, trocken und säurebetont sind.

Der Grund lag in einem Stoff, den Sake nicht kennt: Sulfit. Gaben die Forscher Docosahexaensäure (DHA) – eine der typischen Fettsäuren aus Fisch – in die Getränke, stiegen im Wein sowohl die gemessene Bitterkeit als auch die Konzentration fischiger Aldehyde, im Sake blieben beide nahezu unverändert. Unter allen Bestandteilen, die Wein von Sake unterscheiden, war es das weintypische Schwefeldioxid, das den Fettsäureabbau anschob.

Für die Praxis heißt das: Auch ein Weißwein kann an rohem oder fettem Fisch scheitern. Das erklärt, warum manche Leute ausgerechnet zu Sushi und Sashimi bei einem Standard-Supermarktweißwein einen seltsam blechernen Eindruck haben – und warum in Japan traditionell eher Sake oder Grüntee dazu getrunken wird.

Woher das Eisen kommt – und warum man es der Flasche nicht ansieht

Ein Teil des Eisens stammt aus dem Boden und gelangt über die Rebe in die Traube. Der andere Teil ist Kellertechnik. Das Australian Wine Research Institute nennt als typische Quellen Erntebehälter und Trichter aus Eisen, bestimmte Bentonite, die zur Eiweißschönung eingesetzt werden, sowie unter Umständen Filterschichten. Ab etwa 6 mg Eisen pro Liter wird ein Wein anfällig für den sogenannten Eisenbruch, eine Trübung. Dass dieses Problem heute selten geworden ist, verdankt die Branche vor allem dem flächendeckenden Umstieg auf Edelstahl.

Wo Eisen dennoch stört, greifen Kellermeister zur Blauschönung – einem Verfahren, das der deutsche Chemiker Wilhelm Möslinger 1903 entwickelte und das seit 1923 zugelassen ist. Dabei bindet Kaliumhexacyanoferrat das Eisen zu schwer löslichem Berliner Blau, das ausfällt und abgetrennt wird. Geregelt ist das heute in Anhang I Teil A der Delegierten Verordnung (EU) 2019/934; für Rotwein ist alternativ Calciumphytat bis 8 g/hl erlaubt, und beide Behandlungen dürfen nur unter önologischer Aufsicht erfolgen. Eine Pointe steckt im Verordnungstext selbst: Der behandelte Wein muss anschließend noch Spuren von Eisen enthalten. Komplett entfernen darf man es gar nicht.

Dass die Industrie das Thema ernst nimmt, zeigt eine Arbeit aus dem Kirin-Forschungszentrum von 2012. Dort entwickelte man ein Verfahren, bei dem mit Alkohol abgetötete Hefezellen zusammen mit Phytinsäure Eisen aus dem Wein adsorbieren. In der sensorischen Prüfung war der fischige Nachgeschmack danach schlicht nicht mehr wahrnehmbar.

Für Sie am Weinregal bedeutet das allerdings: Der Eisengehalt lässt sich am Etikett nicht ablesen. Boden, Lesetechnik, Schönung und Ausbau wirken zusammen, und keine dieser Angaben steht auf der Flasche. Wer verlässlich auf Nummer sicher gehen will, arbeitet deshalb nicht mit Analysen, sondern mit den Stellschrauben weiter unten – oder lässt sich über den Weinfinder zu Stilen führen, die erfahrungsgemäß unproblematisch sind.

Die Gegenprobe: Wenn Wein und Meeresfrüchte einander verstärken

Dass es auch andersherum geht, haben Caroline Schmidt, Karsten Olsen und Ole Mouritsen von der Universität Kopenhagen 2020 an einem Klassiker vorgeführt: Champagner und Austern. Die drei maßen in beiden Komponenten die Stoffe, die den Umami-Geschmack auslösen – freies Glutamat und freie 5'-Nukleotide. Deren Zusammenspiel ist einer der wenigen Pairing-Mechanismen mit echter physiologischer Grundlage: Beide Stoffgruppen greifen am selben Rezeptor an, und zwar so, dass Nukleotide die Wirkung des Glutamats um ein Vielfaches verstärken. Dasselbe Prinzip steckt hinter Ei mit Speck oder Käse mit Schinken.

Zwei Befunde der Studie sind für die Praxis interessant. Erstens steigt der Glutamatgehalt im Schaumwein mit der Dauer des Hefelagers – lange gereifte Flaschen aus der Champagne bringen also mehr Umami-Potenzial mit als junge. Das gilt der Herstellungslogik nach ebenso für andere flaschenvergorene Schaumweine. Zweitens enthält die Europäische Auster (Ostrea edulis) mehr freies Glutamat und mehr Nukleotide als die weit verbreitete Pazifische Auster (Crassostrea gigas) – und eignet sich damit besser für den Verstärkungseffekt.

Zwei Nebenschauplätze, die Sie kennen sollten

Fett entschärft Tannin

Eine Gruppe um Ali Saad an der Universität Bordeaux zeigte 2021 mit Kernspinresonanz und Mikroskopie, dass Catechin – ein Hauptbaustein der Traubengerbstoffe – sich an Fetttröpfchen in einer Öl-in-Wasser-Emulsion anlagert und deren Verhalten verändert. In der sensorischen Gegenprobe senkten Speiseöle die wahrgenommene Adstringenz von Gerbstofflösungen messbar. Übersetzt: Ein tanninreicher Roter wirkt zu einem fettreichen Gericht weicher als zu einem mageren – ein Effekt, den Sie beim Grillen jederzeit selbst nachstellen können, indem Sie denselben Wein einmal zum trockenen und einmal zum eingeölten Stück probieren.

Der Artischocken-Effekt

Schon 1972 beschrieb Linda Bartoshuk in Science ein Phänomen, das bis heute jede Weinbegleitung sabotieren kann: Nach Artischocke schmeckt reines Wasser süß. Verantwortlich sind vor allem Cynarin und Salze der Chlorogensäure, die kurzzeitig die Zunge verändern. Wer danach einen trockenen Weißwein nachschiebt, hält ihn für flach, pappig und säurearm – obwohl der Wein unverändert ist. Dasselbe passiert in abgeschwächter Form nach stark süßen oder stark salzigen Bissen. Mehr dazu, wie Ihre Wahrnehmung beim Probieren arbeitet, steht in unserer Anleitung zur Aromenwelt des Weins.

So machen Sie es: fünf Stellschrauben am Tisch

Die wirksamste Einzelmaßnahme ist die simpelste und älteste: Zitrone oder ein säurebetonter Weißwein zum Fisch. Beides senkt den pH-Wert am Gaumen und stellt dem Eisen Säurereste zur Verfügung, die es binden – chemisch dieselbe Richtung, die Tamuras Team im Labor mit einem Komplexbildner eingeschlagen hat. Dass die Zitronenscheibe seit Generationen zum Fisch gehört, ist also kein Dekorationsritual.

Für die teure und für die preiswerte Flasche

Preiswert geht hier erstaunlich weit, weil es nicht auf Komplexität ankommt, sondern auf Säure, Frische und wenig Gerbstoff. Muscadet Sèvre et Maine sur lie von der Loire aus der Rebsorte Melon de Bourgogne ist dafür seit jeher der Standard, und ein Vinho Verde aus Nordportugal kostet selten mehr als ein Mittagessen. Ebenfalls zuverlässig: Albariño aus Rías Baixas und Assyrtiko von Santorin, dessen vulkanische Herkunft mit salzigem Zug zu Meeresfrüchten gerade deshalb funktioniert, weil der Wein keinerlei Gerbstoff mitbringt.

Wer mehr ausgibt, sollte das Geld nicht in Kraft stecken, sondern in Präzision. Ein Chablis Premier Cru liefert zu gebratenem Fisch genau die mineralisch wirkende Spannung, die eine üppige, holzbetonte Weißweinvariante zerstören würde. Und wenn es Austern sein sollen, ist ein länger auf der Hefe gereifter Schaumwein nach der Kopenhagener Arbeit tatsächlich die bessere Investition als ein junger Jahrgangsloser. Umgekehrt gilt: Eine teure Rotweinflasche zum Fisch zu öffnen ist die schlechteste aller Ideen – Sie zahlen für Konzentration, die Sie anschließend nicht schmecken.

Bei den Lachsgerichten wird es interessant, weil Lachs fett genug ist, um Tannin zu puffern. Hier kann ein leichter, kühl servierter Spätburgunder funktionieren – vorausgesetzt, er ist zurückhaltend im Gerbstoff und kommt mit etwa 14 Grad ins Glas. Zur richtigen Trinktemperatur lohnt bei dieser Kombination ein zweiter Blick: zu warm serviert, verliert der Wein genau die Säure, die er hier bräuchte.

Was von der alten Regel übrig bleibt

„Weißwein zu Fisch, Rotwein zu Fleisch“ ist keine Erfindung steifer Kellner, sondern eine über Jahrhunderte durch Versuch und Irrtum gefundene Abkürzung um ein chemisches Problem herum. Sie ist aber eine Faustregel und kein Naturgesetz. Was sie wirklich meint, ist: Halten Sie Eisen und mehrfach ungesättigte Fettsäuren voneinander fern, und sorgen Sie für genug Säure. Alles, was dieses Ziel erreicht, ist erlaubt – auch ein Rotwein, wenn das Gericht fett genug ist und der Wein leicht.

Und wo die Regel versagt, versagt sie meist nicht beim Rotwein, sondern beim beliebigen Weißwein. Die Forschung der letzten Jahre hat vor allem eines gezeigt: Die Frage ist nicht Farbe, sondern Zusammensetzung – und die steht nicht auf dem Etikett. Probieren bleibt die einzige verlässliche Analysemethode, die Sie zu Hause haben.

Quellen

• Tamura, T. et al.: Iron Is an Essential Cause of Fishy Aftertaste Formation in Wine and Seafood Pairing. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57 (2009), 8550–8556 (PubMed)
• Fujita, A. et al.: Effects of Sulfur Dioxide on Formation of Fishy Off-Odor and Undesirable Taste in Wine Consumed with Seafood. Journal of Agricultural and Food Chemistry 58 (2010), 4414–4420, National Research Institute of Brewing, Japan (PubMed)
• Tsuji, T. et al.: Novel Method to Reduce Fishy Aftertaste in Wine and Seafood Pairing Using Alcohol-Treated Yeast Cells. Journal of Agricultural and Food Chemistry 60 (2012), 6197–6203 (PubMed)
• Schmidt, C. V., Olsen, K., Mouritsen, O. G.: Umami synergy as the scientific principle behind taste-pairing champagne and oysters. Scientific Reports 10 (2020), 20077, Universität Kopenhagen (PubMed)
• Saad, A. et al.: New Insights into Wine Taste: Impact of Dietary Lipids on Sensory Perceptions of Grape Tannins. Journal of Agricultural and Food Chemistry 69 (2021), 3165–3174, Université de Bordeaux / CNRS (PubMed)
• Bartoshuk, L. M., Lee, C. H., Scarpellino, R.: Sweet Taste of Water Induced by Artichoke (Cynara scolymus). Science 178 (1972), 988–989 (PubMed)
• The Australian Wine Research Institute: Iron-induced instability (awri.com.au)
• Delegierte Verordnung (EU) 2019/934, Anhang I Teil A (zugelassene önologische Verfahren) (EUR-Lex)
• Vitipendium: Blauschönung – Geschichte und Verfahren (vitipendium.de)
• ACS Axial: Pairing Up for the Party Season: The Chemistry Behind the Perfect Food and Wine Pairings (axial.acs.org)