Champagner richtig lagern: Degorgierdatum lesen, liegend oder stehend – was die Forschung sagt

Champagner dürfen Sie zu Hause liegend oder stehend lagern. Das Comité Champagne schreibt ausdrücklich, dass die Position keinen Einfluss auf die Qualität hat. Viel wichtiger sind drei andere Dinge: eine kühle, gleichbleibende Temperatur, Dunkelheit und das Wissen, wann die Flasche degorgiert wurde. Denn erst ab diesem Tag beginnt die zweite Lebensphase eines Champagners, und die entscheidet, ob er beim Öffnen frisch, reif oder schon müde schmeckt.

Degorgieren: der zweite Geburtstag des Champagners

Bei der traditionellen Flaschengärung reift der Wein monate- oder jahrelang auf der Hefe, die nach der zweiten Gärung in der Flasche zurückbleibt. Wie das genau abläuft, lesen Sie in unserem Artikel zur Schaumwein-Herstellung. Solange die Hefe in der Flasche liegt, ist der Wein gut geschützt. Die abgestorbenen Hefezellen zerfallen langsam, geben Eiweißbausteine und andere Stoffe ab und binden zugleich Sauerstoff. Der Wein altert in dieser Phase sehr langsam.

Beim Degorgieren wird dieses Hefedepot entfernt. Der Hals der Flasche wird meist eingefroren, der Kronkorken geöffnet, der Hefepfropfen schießt heraus. Danach füllt der Kellermeister mit der Dosage auf, einer Mischung aus Wein und meist etwas Zucker, und setzt den endgültigen Korken. In diesen wenigen Sekunden passiert chemisch erstaunlich viel:

• Sauerstoff kommt hinzu. Beim Öffnen und Nachfüllen gelangt etwas Luft in die Flasche. Der Schutz durch die Hefe fällt weg.
• Zucker und Säure treffen neu aufeinander. Die Dosage verändert den Geschmack sofort, braucht aber Zeit, um sich einzubinden.
• Das Aromaprofil kippt kurzzeitig. Forschende der Universität Barcelona haben Cava aus laufender Produktion über 9 bis 30 Monate begleitet und dabei gemessen, dass die Menge flüchtiger Aromastoffe beim Degorgieren zurückging.

Darum lassen viele Häuser ihre Flaschen nach dem Degorgieren noch einige Wochen oder Monate im Keller ruhen, bevor sie in den Handel gehen. In der Champagne wurde sogar schon über eine verpflichtende Mindestruhezeit nach dem Degorgieren diskutiert. Wer eine frisch degorgierte Flasche öffnet, erlebt den Wein manchmal etwas unruhig, kantig oder verschlossen. Das ist kein Fehler, sondern ein Übergangszustand.

Was nach dem Degorgieren im Glas passiert

Ab dem Degorgieren reift der Champagner unter Korken weiter, nun aber ohne Hefe und mit dem Sauerstoff, der beim Verschließen hineingekommen ist. Das verändert den Stil, und zwar messbar.

Toast, Kaffee, Brioche: woher die gereiften Noten kommen

Ein Team um den Bordelaiser Önologen Denis Dubourdieu hat 2003 in gereiften Champagnern mehrere schwefelhaltige Duftstoffe nachgewiesen, deren Konzentration deutlich über der Wahrnehmungsschwelle lag. Darunter war 2-Furanmethanthiol, ein Stoff, der nach frisch geröstetem Kaffee riecht. Diese Verbindungen nahmen mit der Lagerzeit langsam zu und stiegen nach dem Degorgieren sprunghaft an. Die Forscher sahen in ihnen eine Ursache für die rauchig-röstigen Noten, die man an älterem Champagner so schätzt.

Häufig wird außerdem die Maillard-Reaktion genannt, also das Zusammenspiel von Zucker und Aminosäuren, das auch Brotkruste bräunt. In gereiften Schaumweinen hat man tatsächlich typische Maillard-Produkte wie Furane, Thiazole und Pyrazine gefunden, die nach Brot, Röstung und Karamell riechen. Eine Übersichtsarbeit der Brock University in Kanada mahnt allerdings zur Vorsicht: Bei den niedrigen Kellertemperaturen und der hohen Säure im Wein läuft diese Reaktion wahrscheinlich nur bis zu Zwischenstufen. Wie viel des „Brioche“-Eindrucks wirklich auf Maillard zurückgeht, ist also noch nicht abschließend geklärt. Sicher ist: Mit den Jahren nach dem Degorgieren wandern Champagner von frischer Frucht in Richtung Nuss, Gebäck und Röstaromen. Passend dazu nennt die Cava-Studie aus Barcelona die Furane als mögliche Marker der Alterung.

Die Perlage wird feiner und weniger

Kein Korken ist vollkommen dicht. Gérard Liger-Belair und Sandra Villaume von der Universität Reims haben 2011 Champagner gemessen, die alle mit etwa 11,5 Gramm gelöster Kohlensäure pro Liter verkorkt worden waren. Nach rund 75 Monaten Lagerung, also gut sechs Jahren, fehlten den ältesten Flaschen etwa 3,5 Gramm pro Liter. Das ist fast ein Drittel. Die Kohlensäure entweicht langsam durch die Poren des Korkens. Ihr Modell zeigte zwei wichtige Stellschrauben: die Temperatur und die Flaschengröße. Wärmer gelagerte Flaschen verlieren schneller, größere Flaschen langsamer, weil auf dieselbe Korkfläche mehr Wein kommt.

Für Sie heißt das: Ein über Jahre gelagerter Champagner perlt sanfter. Viele Liebhaber gereifter Jahrgänge mögen genau das, weil die Mousse cremiger wirkt. Wer dagegen kräftiges Prickeln möchte, sollte nicht zu lange warten.

Wo steht das Degorgierdatum?

Eine Pflicht, das Degorgierdatum anzugeben, gibt es in der Champagne nicht. Und einen einheitlichen Standard, wie es angegeben wird, auch nicht. Der australische Champagner-Autor Tyson Stelzer hat die Systeme vieler Häuser gesammelt und kommt zu dem Schluss, dass die Angaben an ganz unterschiedlichen Stellen versteckt sind: auf dem Rückenetikett, auf dem Halsetikett, im Glas eingraviert, auf dem Korken oder hinter einem QR-Code.

So gehen Sie bei der Suche vor:

1. Rückenetikett lesen. Viele Winzerchampagner und zunehmend auch große Häuser drucken dort „dégorgé le …“, „date de dégorgement“ oder „disgorged“ mit Monat und Jahr. Bruno Paillard gilt als das erste Haus, das das Datum auf jede Flasche geschrieben hat.
2. Codes auf dem Etikett. Krug druckt über dem Strichcode eine „ID“. Die erste Ziffer steht für das Quartal, die zweite und dritte für das Jahr des Degorgierens. Eine ID, die mit 324 beginnt, wäre also im dritten Quartal 2024 degorgiert worden. Über die Website des Hauses erfahren Sie mit dem vollständigen Code mehr zur Cuvée. Mehr zum Wein selbst finden Sie auf unserer Seite zur Krug Grande Cuvée.
3. QR-Codes scannen. Mehrere Häuser verlinken per QR-Code auf ein Datenblatt mit Degorgierdatum, Dosage und Zusammensetzung.
4. Korken und Glas prüfen. Manche Erzeuger stempeln einen Buchstaben für den Monat oder das Quartal und eine Zahl für das Jahr auf den Korken. Diese Codes sehen Sie allerdings erst nach dem Öffnen, und die Systeme ändern sich gelegentlich.

Finden Sie gar nichts, hilft eine Nachfrage beim Händler oder direkt beim Erzeuger. Bei Sekt, Crémant und Cava steht das Datum noch seltener auf der Flasche. Dort ist die Losnummer (beginnend mit „L“) oft der einzige Hinweis, und sie lässt sich ohne Hilfe des Erzeugers nicht deuten.

Liegend oder stehend: was Forschung und Comité Champagne sagen

Die alte Regel lautet: Flaschen mit Naturkorken liegend lagern, damit der Korken nicht austrocknet. Für Stillweine mit langer Lagerung erklären wir die Hintergründe in unserem Artikel Wein liegend oder stehend lagern?. Beim Champagner sieht es etwas anders aus.

Das Comité Champagne, der Branchenverband der Region, empfiehlt in seinem aktuellen Merkblatt zur Lagerung, die Flaschen „liegend oder stehend“ aufzubewahren, und vermerkt dazu ausdrücklich: kein Einfluss auf die Qualität des Weins. Dafür gibt es eine plausible Begründung. Im kleinen Gasraum unter dem Korken herrscht nahezu gesättigte Luftfeuchtigkeit. Miguel Cabral, Forschungsleiter des Korkherstellers Amorim, hat 2018 öffentlich argumentiert, dass ein Korken bei fast 100 Prozent Feuchte im Flaschenhals nicht austrocknet. Er verwies auf eine Studie des Australian Wine Research Institute, in der die Lagerposition über fünf Jahre kaum Einfluss auf Zusammensetzung und Geschmack hatte. Allerdings ging es dort um Riesling und Chardonnay ohne Kohlensäure.

In Fachkreisen wird zudem ein Lagerversuch des Comité Champagne zitiert, bei dem liegende Flaschen nach längerer Zeit sogar etwas weiter entwickelt schmeckten als stehende. Die Unterschiede waren nach diesen Berichten gering. Für die Praxis bedeutet das: Die Position ist bei Champagner nachrangig. Stehend hat sogar einen kleinen Vorteil im Alltag, weil Sie Etiketten und Codes sofort lesen können.

Was wirklich zählt

Ausführliche Temperaturwerte für alle Weintypen finden Sie in unserem Ratgeber zur Lagertemperatur.

Der unterschätzte Feind: Licht

Franzosen nennen ihn „goût de lumière“, den Lichtgeschmack. Er riecht nach gekochtem Kohl, Zwiebeln oder faulen Eiern und kann Schaumwein schon nach kurzer Zeit im hellen Regal verderben. Die Ursache ist gut erforscht: Das im Wein natürlich vorkommende Vitamin B2 (Riboflavin) nimmt Lichtenergie auf und reagiert mit der Aminosäure Methionin. Dabei entstehen flüchtige Schwefelverbindungen. Eine Forschungsgruppe der Universität Bordeaux hat 2022 gemeinsam mit Fachleuten aus der Champagner-Branche den Ablauf dieser Reaktion genauer beschrieben und dabei unter anderem Dimethyldisulfid nachgewiesen, ein Stoff mit typischem Kohlgeruch.

Besonders gefährdet sind Weine in weißem oder hellem Glas, das kaum Licht filtert. Einige Häuser verpacken solche Flaschen deshalb in lichtdichte Hüllen oder Folie. Für Sie zu Hause gilt: Lassen Sie den Champagner im Karton oder in der Geschenkverpackung, bis er gekühlt wird. Ein Platz auf dem sonnigen Küchenregal oder unter einer Leuchtstoffröhre im Partykeller ist der schnellste Weg zum Fehlton. Weitere typische Fehler beschreibt unser Artikel zu Weinfehlern.

Teuer oder preiswert: wie lange lohnt das Warten?

Nicht jeder Schaumwein gewinnt durch Lagerung. Ob Warten sich lohnt, hängt vor allem davon ab, wie lange der Wein vor dem Degorgieren auf der Hefe lag und wie viel Substanz er mitbringt. Die folgenden Angaben sind eine Faustregel der Redaktion, keine feste Regel:

Preiswerte Schaumweine: frisch genießen

Sekt, Crémant, Cava und einfache Champagner ohne Jahrgang sind auf Frische und Frucht angelegt. Sie sind fertig, wenn sie in den Handel kommen. Trinken Sie sie am besten innerhalb von ein bis zwei Jahren nach dem Kauf. Kaufen Sie lieber bei einem Händler mit gutem Umschlag als Restposten aus dem Schaufenster, die monatelang im Licht standen. Ist ein Degorgierdatum angegeben, nehmen Sie im Regal die jüngere Flasche. Wenn Sie Alternativen zu teurem Champagner suchen, hilft unser Beitrag Flaschengärung ohne Champagner-Preis.

Hochwertige und Jahrgangschampagner: Zeit ist hier ein Gewinn

Prestige-Cuvées, Jahrgangschampagner und lange auf der Hefe gereifte Winzerchampagner können sich nach dem Degorgieren über viele Jahre weiterentwickeln. Die Frucht tritt zurück, Noten von Haselnuss, Gebäck und Röstkaffee kommen hinzu, die Perlage wird zarter. Wer diesen Stil liebt, kauft zwei oder drei Flaschen derselben Cuvée mit bekanntem Degorgierdatum und öffnet sie im Abstand von einigen Jahren. So lernen Sie Ihren Wein und Ihren eigenen Geschmack am besten kennen.

Ein Sonderfall sind spät degorgierte Champagner, oft mit Begriffen wie „R.D.“ (récemment dégorgé, kürzlich degorgiert) oder „dégorgement tardif“ gekennzeichnet. Bollinger etwa verwendet das Kürzel R.D. für einen Jahrgang, der besonders lange auf der Hefe lag und erst kurz vor dem Verkauf degorgiert wurde. Solche Weine vereinen Hefereife mit überraschender Frische. Hier ist das Degorgierdatum der wichtigste Hinweis auf dem Etikett.

Die Magnum ist nicht nur Show

Die Messungen aus Reims bestätigen, was viele Sammler ahnen: In großen Flaschen entweicht im Verhältnis zur Weinmenge weniger Kohlensäure durch den Korken, die Perlage bleibt also länger lebendig. Wer einen Champagner bewusst lange lagern will, ist mit der Magnum gut beraten.

So machen Sie es: Champagner zu Hause richtig aufbewahren

1. Datum notieren. Schreiben Sie beim Kauf das Degorgierdatum oder wenigstens das Kaufdatum mit einem Stift auf den Karton oder in eine Kellerliste.
2. Dunkel und kühl stellen. Ideal sind ein Keller, ein Weinkühlschrank oder ein kühler Abstellraum mit 10 bis 15 °C. Mehr dazu lesen Sie unter Weinkeller einrichten.
3. Temperaturschwankungen vermeiden. Ein Platz neben Heizung, Herd oder Waschmaschine ist ungeeignet, auch wenn er dunkel ist.
4. Den Kühlschrank nur kurzfristig nutzen. Er ist kälter und trockener als empfohlen und wird ständig geöffnet. Für einige Tage vor dem Anlass ist er praktisch, als Dauerlager nicht.
5. Position nach Platz wählen. Liegend im Regal oder stehend im Schrank, beides ist in Ordnung.
6. Vor dem Öffnen richtig kühlen. Die passende Trinktemperatur für Ihren Schaumwein finden Sie in unserer Übersicht zur Trinktemperatur. Wie stark die Temperatur wirkt, hat das Team um Liger-Belair sogar beim Öffnen sichtbar gemacht: Bei 20 °C bildete sich über dem Flaschenhals statt des grauweißen Nebels eine bläuliche Wolke aus gefrierender Kohlensäure.

Und wenn die Flasche einmal offen ist und etwas übrig bleibt, lesen Sie in unserem Artikel zur Haltbarkeit von offenem Wein, wie lange Schaumwein mit Verschluss noch Freude macht.

Fazit: Erst lesen, dann lagern

Die Frage „liegend oder stehend?“ ist beim Champagner zweitrangig. Wer Kühle, Dunkelheit und Ruhe bietet, macht fast alles richtig. Den größten Unterschied macht ein Blick auf das Etikett: Mit dem Degorgierdatum wissen Sie, wie alt der Wein in seiner zweiten Lebensphase ist, und können entscheiden, ob Sie ihn frisch und prickelnd oder gereift und röstig genießen möchten. Einen passenden Schaumwein für Ihren Anlass finden Sie mit unserem Weinfinder, Hintergründe zur Herkunft auf unserer Seite zur Champagne.

Quellen

• „La conservation des vins de Champagne“ (Merkblatt), Comité Champagne, 2024: champagne.education
• Liger-Belair G., Villaume S.: „Losses of dissolved CO2 through the cork stopper during Champagne aging: toward a multiparameter modeling“, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
• Tominaga T., Guimbertau G., Dubourdieu D.: „Role of certain volatile thiols in the bouquet of aged champagne wines“, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
• Charnock H. M., Pickering G. J., Kemp B. S.: „The Maillard reaction in traditional method sparkling wine“, Frontiers in Microbiology, 2022: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
• Martín-Garcia A. et al.: „Comparison of volatile compounds during biological ageing and commercial storage of Cava“, Heliyon, 2023: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
• Furet A. et al.: „Revisiting the mechanism responsible for the light-struck flavor in white wines and Champagnes“, Food Chemistry, 2022: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
• Liger-Belair G. et al.: „Unveiling CO2 heterogeneous freezing plumes during champagne cork popping“, Scientific Reports, 2017: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
• „The code breaker’s guide to unlocking champagne“, Tyson Stelzer: tysonstelzer.com
• „ID codes for Krug Grande Cuvée“, JancisRobinson.com: jancisrobinson.com
• „Bruno Paillard ‚deserves credit‘ for disgorgement dates“, Decanter: decanter.com
• „Champagne producers debate new disgorgement rule“, Decanter: decanter.com
• „Storing wine on its side is ‚bullsh*t‘, says scientist“, The Drinks Business, 2018: thedrinksbusiness.com
• „Amorim-Entwicklungschef Cabral: Es ist falsch, Weinflaschen liegend zu lagern“, Weinplus Magazin: magazine.wein.plus
• Skouroumounis G. K. et al.: „The impact of closure type and storage conditions on the composition, colour and flavour properties of a Riesling and a wooded Chardonnay wine during five years’ storage“, Australian Journal of Grape and Wine Research, 2005: digital.library.adelaide.edu.au