Supra, Tamada, Qvevri: Wie man in Georgien Wein trinkt – und was Sie davon übernehmen können

In Georgien trinkt man Wein nicht einfach zum Essen, sondern in einer festen Abfolge von Trinksprüchen: Bei der Supra, der georgischen Festtafel, gibt ein gewählter Tafelleiter, der Tamada, jedes Thema vor, und getrunken wird erst, wenn ein Toast ausgesprochen ist. Der Wein dazu stammt oft aus der Qvevri, einem eingegrabenen Tongefäß, und ist bei Weißweinen meist auf den Schalen vergoren, also bernsteinfarben und gerbstoffbetont. Wer beides versteht, versteht auch, warum georgische Weine anders serviert werden wollen als ein Riesling oder ein Bordeaux.

Georgien beansprucht nicht ohne Grund, eine der ältesten Weinkulturen der Welt zu sein. Doch spannender als die Jahreszahlen ist, wie lebendig der Umgang mit Wein dort bis heute ist – und was davon an einem deutschen Esstisch funktioniert.

8.000 Jahre Wein: Was die Archäologie tatsächlich belegt

Die oft zitierte Zahl hat eine solide Grundlage. Ein internationales Team um den Biomolekular-Archäologen Patrick McGovern untersuchte Scherben großer Tongefäße aus zwei jungsteinzeitlichen Dörfern rund 50 Kilometer südlich von Tiflis, Gadachrili Gora und Shulaveris Gora. In den Rückständen fanden die Forscher Weinsäure, den chemischen Fingerabdruck der Traube, dazu Apfel-, Zitronen- und Bernsteinsäure. Die Funde datieren auf etwa 6000 bis 5800 vor Christus; veröffentlicht wurde die Studie 2017 in den Proceedings of the National Academy of Sciences. Damit lag der bis dahin älteste chemische Weinnachweis, aus dem Iran, um mehrere Jahrhunderte zurück.

Zwei Einschränkungen gehören dazu: Die Studie belegt Traubenprodukte in Gefäßen, nicht die heutige Qvevri-Technik in ihrer jetzigen Form. Und McGovern selbst hielt es für möglich, dass Fundstellen in Armenien oder Aserbaidschan noch ältere Spuren liefern. „Wiege des Weins“ ist also ein gut begründeter, aber kein endgültiger Titel.

Die Qvevri: Warum der Wein unter die Erde kommt

Eine Qvevri ist ein eiförmiges, henkelloses Tongefäß ohne Standfuß, das bis zum Hals in den Boden des Weinkellers (georgisch Marani) eingelassen wird. Die Größen reichen von kleinen Gefäßen für einige Dutzend Liter bis zu Riesen mit mehreren tausend Litern. Innen werden sie mit Bienenwachs ausgestrichen; nach jedem Jahrgang reinigt man sie, desinfiziert sie mit Kalk und wachst sie neu. 2013 nahm die UNESCO die traditionelle georgische Qvevri-Weinbereitung in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf. In der Beschreibung heißt es, der Weinkeller gelte in vielen Familien bis heute als heiligster Ort des Hauses.

Das Prinzip ist einfach: Die gepressten Trauben kommen mitsamt Schalen, Kernen und oft auch Stielen in das Gefäß. Diese Rückstände heißen Chacha – derselbe Name, den auch der daraus gebrannte Tresterbrand trägt. Die Qvevri wird verschlossen, und der Wein bleibt üblicherweise fünf bis sechs Monate darin. Das Erdreich hält die Temperatur über Monate gleichmäßig, ohne Technik.

Kachetisch, imeretisch, kartlisch: drei Schulen

Wie viel Chacha mitvergoren wird, hängt von der Region ab – und prägt den Stil stärker als die Rebsorte:

Wenn Sie auf einem Etikett „Kakhetian style“ oder „Qvevri“ lesen, dürfen Sie also einen Wein erwarten, der eher wie ein Rotwein behandelt werden will. Wie Schalenkontakt bei Weißweinen technisch funktioniert, erklärt unser Beitrag zur Herstellung von Orange Wine; die meisten georgischen Erzeuger sprechen allerdings lieber von „Amber Wine“, Bernsteinwein.

Die Supra: Tischtuch, Tamada und Trinkspruch

„Supra“ bedeutet wörtlich Tischtuch; das Wort ist über das Persische (sofre) nach Georgien gekommen. Man unterscheidet die festliche Tafel, Keipi, von der Trauertafel, Kelekhi, die nach Beerdigungen ausgerichtet wird. 2017 wurde die Supra in Georgiens nationales Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.

So läuft eine Supra ab

1. Ein Tamada wird bestimmt. Gastgeber oder Gäste wählen ihn. Gefragt sind Redekunst, Taktgefühl und die Fähigkeit, viel zu trinken, ohne es zu zeigen.
2. Der Tamada eröffnet ein Thema. Typisch sind Toasts auf Frieden, auf Georgien, auf die Eltern, auf die Verstorbenen, auf die Kinder, auf die Gäste. Reihenfolge und Auswahl variieren je nach Region und Anlass, eine landesweit verbindliche Ordnung gibt es nicht.
3. Die Runde nimmt das Thema auf. Wer etwas beitragen möchte, spricht zum selben Thema und trinkt danach. Mit „Alaverdi“ kann der Tamada das Wort gezielt an einen Gast weiterreichen, der den Gedanken fortführt.
4. Getrunken wird nach dem Wort, nicht zwischendurch. Essen ist während der Reden erlaubt, Nebengespräche gelten als unhöflich.

Zum Bild gehört das Trinkhorn, Kantsi. Weil es keinen Fuß hat, lässt es sich nicht halbvoll abstellen – wer daraus einen Trinkspruch erwidert, leert es. In Adelsfamilien war früher außerdem die Azarpesha verbreitet, eine flache Silberschale mit langem Griff.

Uralt oder erfunden? Was die Forschung sagt

Georgische Reiseprospekte stellen die Supra gern als jahrtausendealt dar. Die Ethnologie ist vorsichtiger. Die Begriffe Tamada und Tolumbaschi für den Tafelleiter stammen aus dem Tscherkessischen beziehungsweise Türkischen und tauchen in Quellen erst im 19. Jahrhundert auf. Der Philologe Levan Bregadze fand das Wort für „Trinkspruch“ zuerst in einem Gedicht von Grigol Orbeliani aus der Mitte des 19. Jahrhunderts und verortet die heutige Supra in der Zeit nach der russischen Annexion. Der Iranist John Perry sieht Vorbilder in den Banketten am Hof der Safawiden. Georgische Historiker an der Staatlichen Universität Tiflis halten dagegen und verweisen auf Reiseberichte aus dem 15. bis 17. Jahrhundert, die bereits Trinksprüche erwähnen.

Für Leser aus Deutschland besonders zugänglich ist die Arbeit des Ethnologen Florian Mühlfried („Postsowjetische Feiern. Das georgische Bankett im Wandel“). Er beschreibt, dass die Sowjetführung unter Eduard Schewardnadse als georgischem Parteichef sogar gegen „schädliche Sitten“ wie ausufernde Bankette vorging – ein Hinweis darauf, wie verbreitet sie waren. Bier galt lange als „Gegengetränk“, mit dem man ironische Umkehr-Toasts sprach. Mühlfried beobachtet zudem, dass das internationale Interesse am Qvevri-Wein dazu führt, dass Wein in Georgien zunehmend wegen seines Geschmacks getrunken wird und nicht nur als Medium der Gemeinschaft. Die Supra selbst nehme in den Städten eher ab. Beides zusammen ergibt ein ehrliches Bild: eine lebendige Tradition, die sich ständig neu erfindet.

Rebsorten und Herkünfte: Worauf Sie beim Kauf achten

Georgien zählt über 500 autochthone Rebsorten, im Handel begegnen Ihnen aber vor allem wenige:

• Rkatsiteli – die meistangebaute Sorte des Landes, weiß, mit hoher Säure. Im Stahltank frisch und zitrisch, in der Qvevri würzig und herb.
• Mtsvane (Kachetisches Mtsvane) – aromatischer, oft als Verschnittpartner von Rkatsiteli.
• Kisi – eine kachetische Weißweinsorte, die vor allem als Amberwein zunehmend Aufmerksamkeit bekommt.
• Saperavi – die wichtigste Rotweinsorte, eine sogenannte Färbertraube: Nicht nur die Schale, auch das Fruchtfleisch ist rot. Das ergibt tiefdunkle, säurereiche Weine mit viel Tannin.

Die meisten dieser Weine kommen aus Kachetien im Osten des Landes. Die Nationale Weinagentur Georgiens führt inzwischen 33 geschützte Ursprungsbezeichnungen, darunter Tsinandali (weiß, Rkatsiteli mit Mtsvane), Mukuzani (trockener Saperavi), Kindzmarauli (traditionell lieblicher Saperavi aus Kvareli) und Khvanchkara (lieblicher Rotwein aus Racha im Westen). Wichtig für Sie: Viele georgische Weine in deutschen Regalen sind halbsüß. Steht keiner dieser geschützten Namen auf dem Etikett, sondern nur ein Fantasiename oder eine Talbezeichnung, handelt es sich um einen einfacheren Wein ohne geschützte Herkunft – das muss nicht schlecht sein, verrät aber wenig über den Stil.

Deutschland ist für Georgien ein wachsender Markt: 2025 gingen nach Angaben der Weinagentur rund 1,3 Millionen Liter hierher, damit liegt Deutschland in Europa auf Platz zwei hinter Polen.

Bernsteinwein richtig servieren

Der häufigste Fehler mit georgischem Amberwein: Er kommt eiskalt wie ein Weißwein auf den Tisch. Kälte verstärkt die Wahrnehmung von Gerbstoff und Bitterkeit und dämpft die Aromen. Der Wein schmeckt dann hart und verschlossen.

• Temperatur: Kühl, aber nicht kalt. Die Empfehlungen im Fachhandel reichen von etwa 12 bis 18 °C. Ein guter Startpunkt sind 13 bis 15 °C: kräftige kachetische Weine eher etwas wärmer, leichte imeretische etwas kühler. Unsere Übersicht zur richtigen Trinktemperatur hilft bei der Einordnung.
• Glas: Ein bauchiges Glas mit Platz für Luft, ruhig ein Rotweinglas. Mehr dazu im Beitrag über Weingläser.
• Luft: Junge, gerbstoffreiche Qvevri-Weine profitieren davon, eine halbe Stunde vorher geöffnet oder dekantiert zu werden. Leichter Bodensatz ist bei unfiltrierten Weinen normal.
• Saperavi: Wie einen kräftigen Rotwein behandeln, also bei etwa 16 bis 18 °C. Die lieblichen Kindzmarauli- und Khvanchkara-Weine vertragen es etwas kühler.

Was auf den Tisch gehört

Bei einer Supra stehen nicht nacheinander Gänge, sondern viele Schüsseln gleichzeitig auf dem Tisch. Das passt zum Wein: Ein gerbstoffbetonter Amberwein braucht Fett, Eiweiß und Würze als Gegenspieler. Bewährt haben sich:

• Walnussgerichte wie Nigvziani Badrijani (Auberginenröllchen mit Walnusspaste), Pkhali (Gemüsepasten mit Walnuss und Kräutern) oder Satsivi (Geflügel in Walnusssauce) – das Nussige im Wein findet hier sein Echo, das Fett nimmt dem Gerbstoff die Kante.
• Hülsenfrüchte und Kräuter – Lobio, ein Bohnengericht mit Walnüssen und Gewürzen, ist ein Klassiker. Koriander, Dill und Estragon sind in Georgien allgegenwärtig und vertragen sich gut mit der würzigen Art der Qvevri-Weine.
• Gegrilltes – Mtsvadi, georgische Fleischspieße vom Holzfeuer, sind der klassische Partner für Saperavi. Ideen für den eigenen Rost finden Sie unter Wein zum Grillen.
• Käse und Käsebrot – beim berühmten Khachapuri mildert der reichhaltige Käse das Tannin, die Säure des Weins schneidet durch das Fett.

Vorsicht bei sehr bitteren Zutaten wie Radicchio oder stark gerösteten Elementen: Bitterkeit lässt den Gerbstoff eines Amberweins härter erscheinen. Bei Schärfe gehen die Meinungen auseinander – maßvoll gewürzte Gerichte wie Khinkali mit Pfeffer und Koriander passen gut, sehr scharfes Chili kann Trockenheit und Gerbstoff dagegen betonen.

So machen Sie es: eine kleine Supra zu Hause

Sie müssen nicht bis Mitternacht Trinksprüche halten, um etwas vom Geist der Supra mitzunehmen. Ein maßvoller Ablauf für vier bis acht Personen:

1. Tamada bestimmen. Jemand mit Freude am Erzählen, der auch auf das Tempo achtet.
2. Kleine Mengen einschenken. Lieber oft ein Schluck als wenige volle Gläser. Wasser gehört dauerhaft auf den Tisch. Wer nicht trinken möchte, sagt das zu Beginn – in Georgien gilt das als höflicher als stilles Verweigern den ganzen Abend.
3. Fünf bis sieben Themen statt dreißig. Zum Beispiel: auf den Anlass, auf die Gastgeber, auf Abwesende, auf Freundschaft, auf die Zukunft.
4. Weine in sinnvoller Folge: erst ein frischer Rkatsiteli oder imeretischer Amberwein, dann ein kräftiger kachetischer Bernsteinwein, dann Saperavi. Ein lieblicher Kindzmarauli kann den Abschluss bilden.
5. Alle Speisen auf einmal servieren und teilen. Das entschleunigt und gibt jedem Toast seinen Raum.

Was dabei passiert, ist das eigentlich Lehrreiche: Wer nur nach einem Trinkspruch trinkt, trinkt bewusster und langsamer – und redet mehr über den Wein im Glas.

Teuer oder preiswert: wo sich georgischer Wein lohnt

Im preiswerten Bereich finden Sie vor allem Rkatsiteli und Saperavi aus dem Edelstahltank, häufig von großen Kellereien. Sie sind ein guter, unkomplizierter Einstieg, schmecken aber nicht nach Qvevri. Achten Sie darauf, ob „dry“ oder „semi-sweet“ auf dem Etikett steht – viele günstige Flaschen sind halbsüß.

Im höheren Preisbereich liegen Qvevri-Weine kleiner Familienbetriebe. Der Mehrpreis hat Gründe: handgefertigte Gefäße, viel Handarbeit beim Reinigen und Wachsen, lange Standzeiten und kleine Mengen. Gerade hier lohnt der Blick auf seltene Sorten wie Kisi, Chinuri oder Tsolikouri und auf die Methode: Ein imeretischer Wein mit wenig Schalenkontakt ist ein sanfterer Einstieg als ein monatelang auf der Maische vergorener kachetischer.

Ein Mittelweg sind trockene Saperavi mit geschützter Herkunft wie Mukuzani. Sie bieten viel Struktur fürs Geld und passen zu allem, was vom Grill kommt. Wenn Sie zu einem bestimmten Gericht den passenden Stil suchen, probieren Sie unseren Weinfinder.

Quellen

• McGovern, P. et al.: Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus. PNAS, 2017 – pnas.org
• Ancient Georgian traditional Qvevri wine-making method. UNESCO Intangible Cultural Heritage, Entscheidung 8.COM 8.13 – ich.unesco.org
• Kvevri. Wikipedia (englisch) – en.wikipedia.org
• Supra (feast). Wikipedia (englisch), mit Verweisen auf Tuite 2010, Perry 1996/2011 und Bregadze – en.wikipedia.org
• Florian Mühlfried on the Georgian Table. Interview, Eastern European Forum Bulletin, 2015 – eefb.org
• Thematische Trinksprüche und die Debatte um die Wurzeln der georgischen Supra (Beitrag auf Georgisch). Staatliche Universität Tiflis – dspace.tsu.ge
• Sazano's Otskhanuri added to the list of Georgian wines registered with protected designation of origin. Caucasus Business Week – cbw.ge
• National Wine Agency: Georgian wine exports to Europe on the rise. 1TV Georgia – 1tv.ge
• Andrew Jefford: Saperavi – Hoodlum or Hero? Decanter – decanter.com
• Khantsi – Georgian wine drinking horn. Atlas Obscura – atlasobscura.com
• Food Pairings for Amber Wines From the Country of Georgia. Napa Valley Wine Academy – napavalleywineacademy.com