Pfeffer, Veilchen, Mäuseln: Warum derselbe Wein bei jedem anders schmeckt

Wenn vier Menschen dasselbe Glas beschreiben und vier verschiedene Weine herauskommen, liegt das selten an mangelnder Übung. Es liegt an messbaren körperlichen Unterschieden: Etwa jeder fünfte Mensch kann den Pfefferduft im Syrah überhaupt nicht riechen, ein einzelner Genbaustein entscheidet darüber, ob ein Aromastoff nach Veilchen oder nach Essig riecht, und die Zusammensetzung Ihres Speichels bestimmt mit, wie pelzig dasselbe Tannin wirkt.

Die Sensorikforschung hat diese Unterschiede in den letzten zwanzig Jahren erstaunlich präzise vermessen – in Australien, Frankreich, Italien, Neuseeland und den USA. Für den Alltag am Tisch folgt daraus etwas Entlastendes: Wer eine Note nicht findet, hat meistens nicht schlechter verkostet, sondern andere Rezeptoren. Und wer das weiß, kauft Wein treffsicherer ein.

Der Pfeffer, den rund jeder Fünfte nicht riecht

2008 identifizierte ein Team um das Australian Wine Research Institute den Stoff, der kühl gewachsenem Syrah seine schwarzpfeffrige Note gibt: Rotundon, ein Sesquiterpen, das auch im Pfefferkorn selbst steckt. Die Schwelle ist winzig – etwa 8 Nanogramm pro Liter in Wasser, rund 16 Nanogramm pro Liter in Rotwein. Das sind Milliardstel Gramm, und trotzdem prägt dieser Stoff den Charakter ganzer Weinstile, vom nördlichen Rhône-Syrah bis zum Grünen Veltliner mit seinem „Pfefferl“.

Das Bemerkenswerte ist nicht die Schwelle, sondern die Lücke: Nach Angaben des Australian Wine Research Institute kann rund ein Fünftel der Bevölkerung Rotundon gar nicht riechen – auch nicht in hoher Konzentration, bei ansonsten völlig normalem Geruchssinn. Eine US-Studie, 2020 in der Zeitschrift Nutrients erschienen, fand in einer Gruppe von 109 Teilnehmenden in Pennsylvania sogar rund 40 Prozent ohne jede Wahrnehmung, während frühere australische und französische Untersuchungen bei 20 bis 31 Prozent lagen. Welcher Wert für Mitteleuropa gilt, ist offen; dass die Lücke existiert und groß ist, gilt als gesichert.

Noch interessanter für den Einkauf: Dieselbe Studie ließ die Teilnehmenden Rotweine bewerten, denen Rotundon zugesetzt worden war. Unter den Personen mit stabilem Urteil lehnte eine klare Mehrheit die pfeffrigen Varianten ab, etwa ein Viertel bevorzugte sie deutlich. „Pfeffrig“ ist also kein Qualitätsmerkmal, sondern eine Stilfrage – und für einen Teil der Menschen schlicht keine Information. Wer das an sich selbst kennt, sollte einen Syrah nicht nach der Pfeffernote aussuchen, sondern nach Struktur, Frucht und Säure.

Veilchen oder Essig: Wenn ein Genbaustein entscheidet

Noch klarer ist der Fall bei β-Ionon, dem Stoff hinter floralen Veilchen- und Himbeernoten, der in vielen Weinen und Lebensmitteln vorkommt. Ein Forschungsteam um Sara Jaeger zeigte 2013 in Current Biology, dass eine einzelne Variante im Geruchsrezeptor-Gen OR5A1 mehr als 96 Prozent der gemessenen Unterschiede in der Empfindlichkeit erklärt. Das kommt einem klassischen Mendel-Merkmal nahe – so etwas ist beim Geruchssinn selten.

Die praktische Folge ist drastisch. Menschen mit der unempfindlichen Variante benötigen rund die hundertfache Konzentration, um den Stoff überhaupt zu bemerken. Und wenn sie ihn dann wahrnehmen, beschreiben sie ihn nicht als blumig, sondern als sauer und essigartig. Eine Verkostungsnotiz, die „Veilchen“ verspricht, beschreibt für diesen Teil der Runde also nicht nur etwas Unsichtbares, sondern etwas ganz anderes. Wie stark Aromabegriffe generell vom Vorwissen abhängen, zeigt unser Überblick zu Weinaromen und ihrer Herkunft.

Ihr Speichel ist der Puffer zwischen Tannin und Zunge

Adstringenz – das raue, pelzige Gefühl nach einem tanninreichen Rotwein – ist kein Geschmack, sondern eine Tastempfindung. Sie entsteht, wenn Tannine an Eiweiße im Speichel binden, vor allem an die prolinreichen Proteine. Diese Proteine schmieren normalerweise die Mundschleimhaut; sind sie vom Tannin gebunden, fehlt der Gleitfilm, und der Mund fühlt sich trocken an.

Menschen unterscheiden sich in Speichelmenge, Zähflüssigkeit und Eiweißzusammensetzung erheblich. Eine Arbeit in npj Science of Food (2023) fand bei erfahrenen Verkostenden Zusammenhänge zwischen der Konzentration bestimmter Speichelproteine und der wahrgenommenen Intensität von Weinmerkmalen. Die Gruppe war mit 26 Personen klein, das Ergebnis also eher eine Richtung als ein Beweis – aber es passt zum physikalischen Mechanismus.

Deutlicher ist der Alterseffekt. Eine französische Untersuchung mit 54 Teilnehmenden – 30 ältere um die 75 Jahre, 24 jüngere um die 29 Jahre – stellte 2024 fest, dass die ältere Gruppe eine signifikant höhere Schwelle für Adstringenz hatte: Sie brauchte mehr Gerbstoff, um dieselbe Rauheit zu spüren. Ein junger Gast kann einen jungen Barolo also tatsächlich als härter empfinden als sein Großvater – ohne dass einer von beiden sich täuscht. Für den Umgang mit Tannin im Glas hilft unser Beitrag zum Dekantieren.

Mäuseln: der Fehler, den man nur im Mund findet

Der schönste Beleg dafür, wie sehr Wahrnehmung vom eigenen Körper abhängt, ist ein Weinfehler, der im Glas unsichtbar bleibt. „Mäuseln“ – ein Nachgeschmack nach altem Popcorn, Cracker oder Nagerkäfig – geht auf stickstoffhaltige Ringverbindungen zurück, vor allem 2-Acetyltetrahydropyridin und 2-Acetyl-1-pyrrolin. Beim pH-Wert von Wein, also etwa 2,8 bis 3,8, liegen diese Stoffe protoniert und damit praktisch nicht flüchtig vor. Man kann sie nicht erschnuppern.

Erst im Mund, wo der Speichel den pH-Wert in Richtung neutral hebt, werden sie flüchtig und steigen rückwärtig in die Nase – typischerweise mit zehn bis zwanzig Sekunden Verzögerung nach dem Schlucken. Damit entscheidet die Pufferkapazität des eigenen Speichels darüber, ob man den Fehler findet. Eine Arbeit um Sophie Tempère in OENO One (2019) verglich Prüfmethoden und fand, dass eine Anhebung des Proben-pH-Werts auf etwa 5 die Übereinstimmung im Panel und die Erkennungsleistung deutlich verbesserte. Zugleich lagen die individuellen Schwellen für 2-Acetyl-1-pyrrolin um mehr als den Faktor 1000 auseinander.

Die oft zitierte Zahl, „30 Prozent der Menschen können Mäuseln nicht wahrnehmen“, hat übrigens eine dünne Grundlage: Der Weinjournalist Simon J. Woolf hat sie bis zu einer Schätzung von Hermann Müller und Adolf Osterwalder aus dem Jahr 1913 zurückverfolgt. Dass große individuelle Unterschiede bestehen, ist gut belegt; die konkrete Prozentzahl ist es nicht. Welche Fehler Sie sonst noch kennen sollten, steht in unserer Übersicht zu Weinfehlern und ihren Ursachen.

Bitter und sauer: Wo die Genetik weniger erklärt als behauptet

Beim Thema „Supertaster“ lohnt sich Skepsis. Die Geschichte geht so: Wer die Bittersubstanz PROP intensiv schmeckt, trage die empfindliche Variante des Bitterrezeptor-Gens TAS2R38 und erlebe deshalb auch Wein grundsätzlich intensiver. Die Datenlage ist dünner als der Mythos.

Eine italienisch-tschechische Studie mit 507 Teilnehmenden fand 2017 in Scientific Reports zwar Zusammenhänge zwischen TAS2R38-Varianten und der wahrgenommenen Bitterkeit von Wein sowie zwischen einer TAS2R16-Variante und der Säurewahrnehmung. Die Autorinnen und Autoren weisen aber selbst darauf hin, dass sie viele Tests gerechnet haben und dass die Herkunft der Befragten ein starker Einflussfaktor war – kulturelle Gewohnheit also mindestens so viel erklärt wie Genetik. Eine spanische Verbraucherstudie kam 2024 in Food Quality and Preference zu dem Schluss, dass der PROP-Status die Wahrnehmung und Akzeptanz von Wein nur begrenzt beeinflusst.

Die ehrliche Zusammenfassung lautet: Bei einzelnen Aromastoffen wie Rotundon oder β-Ionon ist der genetische Effekt eindeutig und groß. Bei der allgemeinen Bitter- und Säureempfindlichkeit ist er vorhanden, aber klein – und wird von Erfahrung, Erwartung und Essgewohnheit überlagert.

Alter, Übung, Temperatur und das Preisschild

Vier weitere Faktoren verschieben das Urteil, und drei davon haben Sie selbst in der Hand.

• Alter: Richard Doty und Vidyulata Kamath fassten 2014 den Forschungsstand zusammen: Bei mehr als der Hälfte der 65- bis 80-Jährigen und bei mehr als drei Vierteln der über 80-Jährigen ist der Geruchssinn messbar eingeschränkt. Frauen schneiden in olfaktorischen Tests in allen Altersgruppen besser ab als Männer.
• Übung: Sophie Tempère und Kollegen maßen 2011 die Schwellen von über hundert Weinfachleuten. Wer eine formale önologische Ausbildung hatte, erkannte Schlüsselstoffe bei niedrigerer Konzentration. Ein Teil der Empfindlichkeit ist also trainierbar – ein anderer Teil, die spezifischen Anosmien, nicht.
• Temperatur: Aromastoffe werden mit steigender Temperatur stärker freigesetzt. Derselbe Wein liefert bei 10 °C und bei 18 °C unterschiedlich viel Duft in die Nase. Wer in der Runde nichts findet, sollte das Glas erst einmal anwärmen – die Richtwerte stehen bei uns unter Trinktemperatur.
• Preiserwartung: Hilke Plassmann und Kollegen zeigten 2008 in den PNAS, dass derselbe Wein als angenehmer bewertet wird, wenn ein höherer Preis genannt wird – und dass sich dabei die Aktivität im medialen orbitofrontalen Cortex ändert. Das Etikett verkostet mit.

So verkosten Sie zu mehreren, ohne aneinander vorbeizureden

1. Preis verschweigen. Schenken Sie blind ein oder nennen Sie den Preis erst nach der Runde. Das ist der billigste Qualitätsgewinn überhaupt.
2. Gleiche Bedingungen. Gleiche Gläser, gleiche Füllmenge, gleiche Temperatur. Ein Glas, das zehn Minuten länger steht, ist ein anderer Wein.
3. Erst schreiben, dann reden. Jeder notiert zwei, drei Stichworte für sich. Wer zuerst spricht, prägt sonst die ganze Runde.
4. Gezielt nachfassen. Fragen Sie nicht „schmeckt ihr den Pfeffer?“, sondern „was nehmt ihr in der Würze wahr?“ Die erste Frage erzeugt Zustimmung, die zweite Information.
5. Auf den Nachhall warten. Bei Verdacht auf Mäuseln bewusst 15 bis 20 Sekunden nach dem Schluck ausatmen und erst dann urteilen.
6. Tannin pausieren lassen. Adstringenz baut sich über mehrere Schlucke auf. Stilles Wasser und ein Stück neutrales Brot setzen den Mund zurück.
7. Lücken notieren. Wer merkt, dass ihm eine Note dauerhaft fehlt, hat keine Schwäche, sondern eine Landkarte für den Einkauf.

Die systematische Reihenfolge dazu – sehen, schwenken, riechen, schmecken, bewerten – finden Sie in unserer Anleitung zur Weinverkostung in fünf Schritten.

Was dahintersteckt, wenn Ihnen etwas fehlt

Was das für teure und preiswerte Weine bedeutet

Für den Geldbeutel ist das handfest. Wenn der Reiz eines 60-Euro-Syrah zu einem guten Teil auf der Pfeffernote beruht und Sie diese Note biologisch nicht wahrnehmen, kaufen Sie mit dem Aufpreis nichts, was bei Ihnen ankommt. Die Lösung ist nicht eine teurere Flasche, sondern ein anderer Stil: ein Cabernet Franc mit Kräuterwürze etwa, oder ein fruchtbetonter Spätburgunder.

Umgekehrt hilft die Erkenntnis beim Sparen. Viele Urteile über preiswerte Weine beruhen auf einer einzelnen Note, auf die der Urteilende besonders empfindlich reagiert. Ein Beispiel liefert eine französische Arbeit aus dem Anbaugebiet Gaillac von 2020: Für den grün-paprikaartigen Stoff IBMP ermittelte sie Ablehnungsschwellen von 50 Nanogramm pro Liter bei Sauvignon und 30 Nanogramm pro Liter bei Fer – Werte, die über den in der Literatur üblichen Gehalten dieser Weine liegen. Die „grüne“ Note, über die Fachleute streiten, ist für die meisten Verbraucher also schlicht kein Thema. Wie ein Sauvignon Blanc seine Aromatik überhaupt aufbaut, lesen Sie auf der Rebsortenseite.

Der praktische Schluss: Kaufen Sie bei einem neuen Stil lieber zwei bis drei günstige Flaschen als eine teure, und verkosten Sie sie nebeneinander. Sie lernen dabei mehr über Ihre eigene Wahrnehmung als aus jeder Punktebewertung. Und wenn Sie einen Ausgangspunkt brauchen: Unser Weinfinder filtert nach Anlass, Geschmacksrichtung und Budget.

Fazit

Wein ist ein gemeinsames Getränk, aber keine gemeinsame Wahrnehmung. Zwischen zwei Menschen am selben Tisch können Welten liegen – nicht in der Bildung, sondern in Rezeptoren, Speichel und Lebensjahren. Wer das akzeptiert, verkostet entspannter, kauft gezielter und hört endlich auf, Verkostungsnotizen für ein objektives Protokoll zu halten. Sie sind ein Bericht darüber, was eine bestimmte Person an einem bestimmten Tag wahrgenommen hat.

Quellen

• Wood, C. u. a.: „From Wine to Pepper: Rotundone, an Obscure Sesquiterpene, Is a Potent Spicy Aroma Compound“, Journal of Agricultural and Food Chemistry 56 (2008), doi.org/10.1021/jf800183k
• Australian Wine Research Institute: „Wine flavours, faults and taints“, awri.com.au
• Gaby, J. u. a.: „Individual Differences in Thresholds and Consumer Preferences for Rotundone Added to Red Wine“, Nutrients 12 (2020), doi.org/10.3390/nu12092522
• Jaeger, S. R.; McRae, J. F. u. a.: „A Mendelian Trait for Olfactory Sensitivity Affects Odor Experience and Food Selection“, Current Biology 23 (2013), doi.org/10.1016/j.cub.2013.07.030
• Luo, J. u. a.: „Variation of wine preference amongst consumers is influenced by the composition of salivary proteins“, npj Science of Food 7 (2023), doi.org/10.1038/s41538-023-00222-1
• Wang, M. u. a.: „Astringency Sensitivity to Tannic Acid: Effect of Ageing and Salivary Proline-Rich Protein Levels“, Food Chemistry: Molecular Sciences 8 (2024), doi.org/10.1016/j.fochms.2023.100192
• Tempère, S. u. a.: „Comparison between standardized sensory methods used to evaluate the mousy off-flavor in red wine“, OENO One 53 (2019), doi.org/10.20870/oeno-one.2019.53.2.2350
• Woolf, S. J.: „The Complete Guide to Mousiness“, The Morning Claret, themorningclaret.com
• Carrai, M. u. a.: „Association between taste receptor (TAS) genes and the perception of wine characteristics“, Scientific Reports 7 (2017), doi.org/10.1038/s41598-017-08946-3
• Criado, C. u. a.: „PROP taste status has limited impact on wine flavour perception and acceptability by consumers“, Food Quality and Preference 116 (2024), doi.org/10.1016/j.foodqual.2024.105150
• Doty, R. L.; Kamath, V.: „The influences of age on olfaction: a review“, Frontiers in Psychology 5 (2014), doi.org/10.3389/fpsyg.2014.00020
• Tempère, S. u. a.: „The Training Level of Experts Influences their Detection Thresholds for Key Wine Compounds“, Chemosensory Perception 4 (2011), doi.org/10.1007/s12078-011-9090-8
• Geffroy, O. u. a.: „3-Isobutyl-2-methoxypyrazine is neutrally perceived by consumers at usual concentrations in French Sauvignon and Fer wines from the Gaillac area“, OENO One 54 (2020), doi.org/10.20870/oeno-one.2020.54.4.4492
• Plassmann, H. u. a.: „Marketing actions can modulate neural representations of experienced pleasantness“, PNAS 105 (2008), doi.org/10.1073/pnas.0706929105